Setas

La Seta de cardo, es quizás la seta más apreciada en la mayor parte de la provincia. Cuando llega el otoño, y algunas veces en primavera, épocas en que aparece, los buenos aficionados no dudan en madrugar para poder recolectar esta deliciosa seta en las llanuras burgalesas.

Afortunadamente, si no hemos tenido la suerte de cogerla en el campo, siempre nos queda el recurso de acudir al mercado, donde podremos adquirir setas de cardo, ahora bien, a precios bastante altos. Como su nombre indica, esta seta crece en páramos y terrenos baldíos asociada a un tipo de cardo, el cardo corredor, aunque existen otras variedades que crecen junto a otras plantas. Como en la mayor parte de las setas, su aparición depende de las condiciones climáticas, pudiendo ser muy abundantes en otoños lluviosos y no excesivamente fríos.
La carne de la seta de cardo es blanca y compacta, con aroma típico y exquisito sabor que recuerda un poco a la manteca. Estas características la hacen muy apropiada para añadirla a diversos platos, especialmente de carne, para mejorar su gusto.

Seta de carrerilla: la seta de carrerilla es una seta conocida y estimada en toda la provincia, como lo pone de manifiesto los numerosos nombres con que se conoce en diversas comarcas y pueblos. En la zona norte de Burgos se conocen como setas de carrerilla, carrerillas o carreretes; en la Sierra de la Demanda como brujas o culubrujas; en la zona del Arlanza como setas de rillón o de rilón; en Covarrubias como setas de carretilla; en otros lugares se denominan rileras y senderillas.

Es una seta frecuente en Burgos desde la primavera hasta finales de otoño, fundamentalmente en praderas y espacios abiertos. Es fácil de distinguir por sus láminas muy separadas, su pie elástico y tenaz por lo que es difícil de romper, y por su aroma característico. La seta de carrerilla compensa su pequeño tamaño con la abundancia con que aparece, ya que la encontraremos generalmente formando líneas o corros de brujas. Otras ventajas de las senderuelas son que suelen estar menos parasitadas por gusanos y, sobre todo, que se secan muy fácilmente, por lo que podremos ir acumulándolas hasta tener una cantidad suficiente para preparar un buen plato de setas o reservarlas para épocas de escasez.

La carne de las senderuelas es ligeramente dulce y con olor a almendras y su aroma se intensifica una vez secas. Es una seta muy adecuada para ser añadida a guisos. Admite además numerosas preparaciones, resultando muy sabrosa en sopa y en revuelto o tortilla.

Seta de perrochico: Es una de las típicas setas de primavera aunque en ocasiones puede aparecer también en verano y otoño. Su carne es blanca, firme y compacta, olor y sabor placenteros e intensos similares al de la harina fresca. En las zonas donde se produce está considerada como un comestible de calidad y sabor óptimos, con lo que se recolecta muy abundantemente. Durante la época de mayor producción, desde mediados de abril y durante todo el mes de mayo se vende en mercados a precios muy elevados y se oferta en numerosos restaurantes de la provincia.

Los ejemplares más tardíos y viejos poseen menos sabor, una textura más gomosa y están más parasitados por gusanos. Se pueden consumir tanto en crudo como cocinadas. Para apreciar mejor este suculento producto se aconseja no cocinarlas excesivamente. Las preparaciones más tradicionales son al ajillo o bien rehogadas con manteca de cerdo y luego preparadas en forma de revuelto. La primera vez que se coman perrochicos es aconsejable tomar una pequeña cantidad, ya que para algunas personas pueden resultar indigestas.

Setas trompetilla: Crecen en verano y otoño en bosques de árboles de hoja caduca formando corros de bruja. Su carne es más delgada y flexible que la de los rebozuelos, con un magnífico aroma afrutado y un sabor dulce. Entre las muchas recetas que podemos preparar con esta seta resulta curiosa la elaboración de mermeladas y licores.

Es adecuado su conservación en seco, ya que mejora notablemente su aroma tras el proceso de desecación. En el mercado podemos encontrarlas tanto frescas como desecadas.