La zona de producción de la carne de las Merindades se corresponde con la comarca agrícola del mismo nombre, y comprende a 26 municipios del norte de la provincia de Burgos. Las razas aptas para la producción de carne son las razas autóctonas e integradas: monchina, morucha, asturiana de los valles y de la montaña, avileña-negra ibérica, tudanca, pirenaica, rubia gallega, charolesa, limusina, hereford, parda alpina y fleckwiwck. De todas ellas, la que está más ligada a la zona y por tanto presenta mayor interés cultural es la raza monchina.
Sólo son admitidos los animales nacidos, criados y sacrificados en la zona. Reciben una alimentación natural y hay una rigurosa selección y control de las reses tanto por parte de la explotación como del matadero y la carnicería.
Los productos que se obtienen son terneras cuya edad máxima para el sacrificio es de 12 meses y su peso máximo de 180 kg/canal, y que se alimentan exclusivamente a base de leche materna, y bovinos pesados de distintas categorías. Las razas bovinas que se utilizan, el clima, que proporciona un excelente forraje, unido a un enfriamiento y maduración de la carne adecuados, favorecen un producto único de excelente calidad.
y añádelo 