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Queso

Queso mantecoso: Los quesos mantecosos son quesos tiernos de poco tiempo de curación, elaborados generalmente con mezcla de leche de vaca y oveja y en algunos casos de cabra, amarillo por fuera y blanco por dentro. Se caracteriza por su bajo contenido en sal y no muy elevado contenido calórico, por lo que muchos lo conocen como queso de régimen.

Queso de oveja: Queso de oveja o del tipo castellano, de los cuales los preferidos y de máxima calidad son los elaborados con leche de oveja de las razas churra y/o castellana, aunque algunos se elaboran sólo con leche de vaca y otros con la mezcla de ambos tipos leches.

Suelen ser quesos compactos con ojos pequeños y no en excesivo número, pues como dice el refrán, «el pan, con ojos, y el queso, sin ellos». Son quesos madurados de semicurados a curados y de grasos a extragrasos. Se pueden conservar de siete meses a un año e incluso hasta tres años. Los amantes de sabores intensos deberán decantarse por aquellos puros de oveja de mayor edad, con sabor más persistente en el paladar, pudiendo, si no, degustar los de menor edad, de tres a seis meses de curación y/o con mezcla de leches de sabor más suave y mantecoso.

El queso de la Bureba o queso de los Altos lo elaboraban artesanalmente pastores de la zona montañosa de Burgos que limita con el País Vasco con leche de oveja cruda y con diferente grado de curación. Antiguamente se producía en grandes cantidades y se comercializaba a través de los mercados ganaderos de Villadiego, Poza de la Sal o Villarcayo.

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